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人人都會(huì)面對(duì)各種食物，吃飽了之后又會(huì)停下來(lái)。有沒(méi)有想過(guò)，人的食欲是怎么控制的?在餐桌上，什么樣的食物最能抑制人的食欲呢?
人們常常認(rèn)為，脂肪會(huì)讓人感覺(jué)滿(mǎn)足，所以多吃脂肪，也會(huì)讓人更快地感覺(jué)到飽和滿(mǎn)足，從而降低食欲。最后的結(jié)果，或許并不一定是多吃了東西。
脂肪是不是真的能夠抑制食欲?
最近的一項(xiàng)研究結(jié)果，給人們很大的啟發(fā)。
原來(lái)，人體的食欲受到多種生化因素的控制，比如血糖水平、瘦素(leptin)、饑餓素(grehlin)、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)肽(PYY)、縮膽囊肽(CCK)等。其中饑餓素是胃里面產(chǎn)生的一種食欲調(diào)節(jié)因子，以前的研究發(fā)現(xiàn)，如果人體減少能量攝入，節(jié)食挨餓，那么下一餐之時(shí)，饑餓素的水平就會(huì)自動(dòng)上升，使人的食欲更強(qiáng)。
看起來(lái)，似乎少吃東西是饑餓素增加和食欲增強(qiáng)的主要原因。饑餓減肥之所以難以成功，一個(gè)重要的原因也正在這里。只有一個(gè)辦法能夠避免這種麻煩——那就是胃旁路手術(shù)。簡(jiǎn)單說(shuō)，就好像把胃扎起來(lái)一部分，這樣饑餓素的產(chǎn)生就會(huì)減少，食欲就不會(huì)因?yàn)樯俪远仙?/P>
然而……
不過(guò)，辛辛那提大學(xué)最近的一項(xiàng)研究又提出了一個(gè)驚人的觀點(diǎn)，饑餓素實(shí)際上是被食物中的脂肪所激活的!
這項(xiàng)發(fā)表在Nature Medicine上的研究發(fā)現(xiàn)，饑餓素并不是一制造出來(lái)就有活性的，它要經(jīng)過(guò)一個(gè)�；D(zhuǎn)移酶的作用才能變成活性形式，這個(gè)酶簡(jiǎn)稱(chēng)為GOAT。研究者發(fā)現(xiàn)，在空腹的時(shí)候，活性饑餓素的含量并不升高。一旦開(kāi)始攝入高脂肪食物，活性饑餓素的含量就會(huì)迅速上升，GOAT的活性也在得到脂肪之時(shí)大幅度上升。
研究者發(fā)現(xiàn)，那些善于制造GOAT的小鼠，只要得到高脂肪的食物，就會(huì)迅速長(zhǎng)胖;而敲掉GOAT基因的小鼠，面對(duì)高脂肪的食物，卻不會(huì)明顯長(zhǎng)胖。這就說(shuō)明，GOAT是人體感知食物中脂肪的重要途徑。
換句話(huà)說(shuō)，人們得到富含脂肪的食物的時(shí)候，大腦就獲得“能量充足，可以?xún)?chǔ)備”的信號(hào)，通過(guò)發(fā)揮GOAT的活性，制造饑餓素，促進(jìn)人體大量進(jìn)食，然后把多余的能量?jī)?chǔ)備起來(lái)。
對(duì)我們的啟示
這個(gè)研究對(duì)我們的啟示是什么呢?那就是食物中的脂肪，并不會(huì)讓人少吃，而是讓人多吃。高脂肪的食物，也正是最激起食欲的食物。想想日常生活的例子就知道了，那些最讓我們食指大動(dòng)的食物，除了甜味的水果，幾乎全部都是高脂肪食物：香濃多汁的高脂肪肉類(lèi)，大量脂肪的蛋撻和蛋糕，還有飛餅和蔥油餅，更不要說(shuō)各種香酥的煎炸食品了。
雖說(shuō)，這些有“油水”的食物最后令我們感覺(jué)非常飽，似乎能夠抑制食欲，但是千萬(wàn)不要忘記，這時(shí)候我們?cè)缇鸵呀?jīng)攝入了超多的能量。如果吃低脂肪的食物，同樣吃到不想吃為止，攝入的能量卻會(huì)少得多。無(wú)數(shù)有關(guān)飽腹感的研究證明了這一點(diǎn)：按單位能量來(lái)計(jì)算，脂肪是最不容易讓人感覺(jué)到飽的食物成分;它也是最容易造成能量超標(biāo)的食物成分。想靠多吃脂肪來(lái)控制食量，豈不是犯了方向性的錯(cuò)誤!
如果每一餐多吃1湯匙油(約10克)，我們的胃幾乎沒(méi)有任何感覺(jué)。但是，這一湯匙油本身會(huì)給我們帶來(lái)90千卡的能量，相當(dāng)于三分之一小碗米飯;它還會(huì)讓饑餓素增加，胃口變得更好，不自覺(jué)地多吃一些食物進(jìn)去;同時(shí)，它還會(huì)讓我們不容易感覺(jué)到飽……這些效果加在一起，就不只是三分之一碗米飯的效果啦。
如果成年累月都這么吃呢?
所以，餐飲營(yíng)養(yǎng)、烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)的第一要?jiǎng)?wù)，就是減少飯菜當(dāng)中的脂肪。別忘記，過(guò)去貧困時(shí)，人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹径己苌�，只有過(guò)年過(guò)節(jié)才能大快朵頤;而如今天天都可以過(guò)年，每天都像下館子那樣烹調(diào)高脂肪食物，人能不容易長(zhǎng)胖嗎?
（責(zé)任編輯：）
