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大蒜，集多種藥用和保健成分于一身，是藥食兩用佳品。它常作為烹飪輔料，在各式美味中大顯身手。在人們的認(rèn)知中，生蒜似乎囊括了如抗炎、殺菌、抗氧化劑等美名，而熟蒜的功效卻不足為道，但事實并非如此。
整瓣吃還是剁碎吃
2015年版《中國藥典》是這樣介紹大蒜的：“解毒消腫，殺蟲，止痢。用于癰腫瘡瘍，疥癬，肺癆，頓咳，泄瀉，痢疾。推薦用量在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”。
大蒜功效之多歸功于它含有多種化學(xué)成分，主要包括含硫有機(jī)化合物和皂苷類。而含硫有機(jī)化合物是重要的活性物質(zhì)，主要包括蒜氨酸和大蒜辣素(Allicin，也稱蒜素)等。在完整的大蒜中不存在大蒜辣素，而是在被切開或碾碎后，細(xì)胞內(nèi)含有的蒜氨酸與蒜酶相遇，發(fā)生催化裂解反應(yīng)而產(chǎn)生。
因此為更好保留大蒜的活性成分，建議將大蒜切開或碾碎，放置10分鐘~15分鐘后再食用或烹調(diào)。
大蒜的活性成分大蒜辣素不耐熱，當(dāng)溫度高于80℃時，易發(fā)生分解反應(yīng)，有學(xué)者認(rèn)為生食如做成蒜泥的形式更好，能接受固然好，然而大蒜強(qiáng)烈的刺激氣味讓不少人望而卻步。
生吃還是做熟吃
首先，吃熟蒜也能獲得它的營養(yǎng)成分。每100g生蒜含有4.5g蛋白質(zhì)，27.6g碳水化合物，不僅含有豐富的維生素，諸如硒、鋅等微量元素含量也很出色。熟蒜與生蒜的營養(yǎng)成分差別并不大。
一項關(guān)于生熟大蒜抑菌作用的研究表明，雖然生蒜的抑菌作用顯著高于熟蒜，但熟蒜也具有一定的抑菌作用。
Locatelli等學(xué)者采用兩因素、三層次實驗設(shè)計，分析了烹飪前預(yù)處理(剁碎、切片、整個)和烹飪方式(生、煮沸、煨和油炒)對大蒜主要含硫化合物含量變化的影響。研究揭示，不同處理方式間有顯著性差異，原因或與不同加工程度和高溫暴露時間有關(guān)。對于預(yù)處理方式，剁碎大蒜保留最高大蒜辣素濃度，其次是切片大蒜。因此獲得最大生物活性成分的組合方式是油炒-剁碎大蒜，其次是煮沸-剁碎大蒜。
不僅如此，有國外學(xué)者選用波蘭、烏克蘭、以色列的大蒜(具有可比性)，就新鮮與煮熟(100℃下熱處理20min、40min、60min)大蒜的生物活性成分和抗氧化性進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)新鮮大蒜在100℃溫度下烹飪20分鐘能保留其生物活性成分，抗氧化力以及蛋白質(zhì)表達(dá)譜，烹飪時間超過20分鐘，時間越久，活性成分損失越多。也就是說，為保持新鮮大蒜的生物活性，它在烹飪過程的最后20分鐘添加較好。
如此看來，熟蒜的實力也不容小覷。推薦將大蒜剁碎(優(yōu)于切成片狀)，并放置15分鐘左右享用或進(jìn)行烹飪，推薦用油炒或煮沸的烹飪方式。為保留更多生物活性，建議大蒜的烹飪溫度不宜過高，烹飪時間最好不超過20分鐘。
（責(zé)任編輯：落葉）
